MÉTODOS DE PANIFICAÇÃO

Ao longo desses 7 anos de estudos na panificação artesanal muita gente me pergunta qual as vantagens do uso do Levain em relação aos outros fermentos.

Se os pães com fermentação industrial realmente fazem mal a saúde...

A maioria das pessoas não sabe quais as diferenças entre as fermentações.

O que é método direto/indireto, biga, esponja, poolish, Pâte fermentée?

Então aqui vai um texto para esclarecer essas e diversas outras perguntas sobre diferentes métodos de fermentação.

Método Direto

O método direto com certeza é o mais utilizado na panificação amadora onde consiste em misturar todos os ingredientes da receita de uma vez, esperar a primeira fermentação, dar formato no pão, esperar a segunda fermentação e assar.

Nesse método é utilizado o fermento biológico industrial que tem duas variedades, seco e fresco. Na minha opinião o resultado é indiferente com esses dois produtos, única coisa que muda é a proporção, é necessário 3x mais do fermento fresco em comparação ao seco. Portanto se em uma receita pedir 30 gramas do fresco pode-se substituir por 10 gramas do seco e vice-versa.

Método Indireto

O método indireto consiste na utilização de um pré-fermento.

Pré-fermento: preparação de uma porção do pão feita várias horas antes da mistura da massa final. O pré-fermento pode ser de textura rígida, de textura mais líquida ou simplesmente de um pedaço de massa de todos os ingredientes do pão. Alguns pré-fermentos já colocamos o sal, outros não. Alguns são gerados com fermentos comerciais, outros com fermentos naturais. Depois listar os tipos de pré-fermentos, listarei os benefícios obtidos com o uso deles.

Poolish

Consiste em partes iguais de farinha e água e uma porção muito pequena de fermento biológico, por volta de 0,25% (seco) em relação à farinha de trigo (ex. 100 gramas de farinha, 100 gramas de água e 0,25 gramas de fermento biológico seco). É um pré-fermento de ação lenta (8-12 horas) e isso causa desenvolvimento de mais sabor. Não leva o sal e normalmente quando usamos esse pré-fermento colocamos mais fermento na massa final.

Esponja

A esponja também leva partes de água e farinha, porém você pode controlar a velocidade da fermentação usando mais ou menos fermento biológico. Como consequência influencia no sabor:

Mais fermento leva menos tempo e desenvolve menos o sabor.

Menos fermento, leva mais tempo e desenvolve mais aromas e sabores.

Normalmente usado em pães ricos em farinhas integrais, pães com mais gorduras ou pães doces.

Pâte fermentée (massa fermentada)

As vezes também conhecida como massa velha, consiste em separar uma porção da massa depois da mistura de todo os ingredientes para ser utilizado, por exemplo, no dia seguinte. Durante esse período de fermentação e amadurecimento é desenvolvido qualidades desejadas para a massa do dia seguinte.

Biga

Tem a consistência um pouco mais firme, mas leva somente água, farinha e fermento em pequena quantidade. Também fica fermentando por um longo periodo para desenvolvimento do sabor.

Fermento Natural (levain / sourdough)

Técnica de pré-fermentação que utiliza somente farinha e água. A consistência pode variar dependendo da sua preferência e tipo de alimentação.

Aqui no blog tem um post explicando como desenvolver o fermento natural no método da bolinha.

Mas saiba que é apenas o método que eu escolhi e existem muitas outras maneiras para se fazer o seu levain do zero.

Em qualquer um dos métodos, o princípio é o mesmo. O padeiro mistura uma pequena quantidade de farinha e água, refresca-a com novos alimentos e água em um horário consistente e desenvolve uma colônia de microrganismos que fermentam e se multiplicam. A fim de manter a pureza da cultura, uma pequena porção do fermento maduro é retirada antes da mistura da massa final. Essa porção é retida, não contaminada por fermento, sal ou outras adições à massa final, e usada para iniciar o próximo lote de pão.

Benefícios do pré-fermento

Há vários benefícios importantes para o uso correto dos pré-fermentos, e todos resultam da fermentação lenta e gradual que ocorre durante o seu amadurecimento:

• A estrutura da massa é reforçada. Uma característica de todas os pré-fermentos é o desenvolvimento da acidez como resultado da atividade de fermentação, e essa acidez tem um efeito fortalecedor na estrutura do glúten.

• Sabor superior. Pães feitos com pré-fermentos geralmente possuem um aroma sutil de trigo, sabor delicado, um sabor aromático agradável. Os ácidos e ésteres são um produto natural da pré-fermentação e contribuem para um sabor superior ao pão.

• Durabilidade. Existe uma relação entre acidez no pão e sua durabilidade. Até certo ponto, quanto menor o pH do pão, ou seja, quanto maior a acidez, melhor a qualidade do pão. Historicamente, os europeus, principalmente os das áreas rurais, assavam uma vez a cada duas, três ou até quatro semanas. Os únicos pães que podiam durar tanto tempo eram pães com alta acidez, ou seja, pães fermentação natural (levain).

Conclusão

Então, agora que você aprendeu todos os métodos de fermentação, recomendo testar cada um deles em sua casa e ver a diversidade de aromas e sabores possíveis.

O importante é seguir a colocando a mão na massa, e saber que existem mil maneiras de se fazer um bom pão e todas eleas vão dar certo.

Baste seguir os processos, respeitar os ingredientes e ser feliz.

Boas fornadas.